Calissons

Les calissons font parti des desserts traditionnels de Noël dans le Sud de la France où nous habitons. Originaires d’Aix et datant environ du XIIème siècle cette douceur faite à base d’amande et de melon confit se trouve maintenant un peu partout. En regardant sur internet, j’ai découvert que cela n’avais pas l’air trop compliqué à faire, alors pour faire plaisir à Xavier qui en raffole je me suis lancée.

C’est effectivement un peu fastidieux à faire puisque chaque calisson nécessite de pré-découper au couteau la feuille de pain azyme qui le recouvre, mais bon avec un peu de patience on arrive vite au bout… Pour un test je suis assez satisfaite du résultat gustatif, en revanche le visuel avec le glaçage est encore perfectible….

Quitte à faire des tests j’en ai fait une quinzaine aromatisé au café avec le secret espoir que je les aimerai mais peine perdu je déteste vraiment les calissons !! En revanche tout le reste de la tribu s’est régalé ainsi que les amis présents à ce pré-réveillon du 23 décembre ou je les ai servis.

calissons 1 calisson 2

Ingrédients :

pour  50 calissons environ

2 feuilles de pain azyme très fines

150 grammes de melon confit (sans colorant)

50 grammes de confiture d’abricot

200 grammes de sucre glace

300 grammes de poudre d’amande 

1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

3 gouttes d’extrait d’amande amère 

pour le glaçage royal

1 blanc d’oeuf battu en neige ferme

130 grammes de sucre glace

pour la version au café

quelques gouttes d’extrait de café (trablit)

PREPARATION :

Mixer finement au blender (ou au hachoir électrique) le melon confit et la confiture d’abricot.

Transvaser dans le bol d’un robot puis ajouter l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amande amère, la poudre d’amande et le sucre glace. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d’amande en deux feuille de papier sulfurisé (ou papier cuisson) et l’abaisser à 1 centimètre d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille de papier du dessus et la remplacer par la feuille de azyme.

Poser le découpoir sur la feuille de pain azyme et à l’aide d’un petit couteau aiguisé découper l’épaisseur de la pain azyme en longeant bien l’intérieur de l’emporte pièce. Enfoncer ensuite l’emporte pièce pour former le calisson.

Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte d’amande.

Laisser sécher toute une nuit.

Mélanger l’oeuf battu et neige et le sucre glace pour préparer le glaçage royal. Le mélange doit avoir la consistance d’une crème fraiche (!!) épaisse. S’il est trop liquide ajouter du sucre glace, s’il est trop compact ajouter quelques gouttes d’eau.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur une assiette.

Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Pour la version au café, ajouter quelques gouttes de trablit dans la pâte d’amande et dans le glaçage royal avant la fabrication des calissons.

Moka nougatine

Autant le cours sur la tarte au citron avait été simple; celui sur le moka l’a été beaucoup moins mais comme la devise familiale est «Pas de problèmes que des solutions» j’ai relevé à trois reprises le défi et ça y est j’ai réussi à trouver une recette de moka au café sans protéines de lait qui a le gout du moka et l’apparence du moka. C’est rien mais c’est tout à la fois car le moka est l’un de mes desserts préférés tout comme Xavier.

 

A la fois, il faut quand même compter environ trois heures de travail alors c’est un dessert extraordinaire à réserver aux grandes occasions ou au plus petites mais avec des «grands convives».

 

L’autre avantage de ce dessert est qu’il nécessite la réalisation d’une nougatine maison dont on utilise au final qu’une toute petite partie. Il reste donc plein de nougatine à grignoter ce qui a fait encore plus que le moka le bonheur des gnomes.

 

Moka_4

 

Pour 1 moka de 20 cm de diamètre 

Pour la génoise                                                                                   

90 grammes de farine                                                                        

30 grammes de fécule de pommes de terre     

90 grammes de sucre                                                                                                          

3 oeufs

 

Pour la nougatine

250 grammes de sucre

50 grammes de glucose

125 grammes de d’amandes hachées

 

Pour la crème au café                                                                                                        

200 grammes de sucre                                                                       

200 grammes de margarine                                                                                                                                                                                                                                           

2 oeufs   

extrait de café (trablit)

 

Pour le sirop d’entremet       

 3 décilitre d’eau

 340 grammes de sucre

extrait de café (trablit)    

 

 

PREPARATION : 

 

Préparation de la génoise.

 

Préchauffer le four à 180 °C.

 

Tamiser la farine et la fécule puis les mélanger.

 

Au bain marie battre les oeufs entiers et le sucre jusqu’à 35 °C.

 

Mettre le mélange dans un robot et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange doit tripler de volume.

 

Incorporer délicatement le mélange farine/fécule.

 

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

 

Enfourner pour 20 minutes environ. La génoise doit rester souple mais dorée.

 

Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la nougatine.

 

Faire griller les amandes à sec dans une poêle puis réserver.

 

Dans une poêle cuire la moitié du sucre avec le glucose.

 

Quand le mélange commence à fondre ajouter l’autre moitié du sucre et faire cuire le caramel sans le laisser brunir trop.

 

Ajouter les amandes dans le caramel et verser le tout sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée.

 

Etaler le plus finement possible à l’aide d’un rouleu huilé.

 

Laisser refroidir.

 

Préparation du sirop d’entremets.

 

Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre puis retirer du feu.

 

Parfumer à l’aide du trablit selon votre gout. Pour un sirop au gout prononcé de café mettre 4 cuillères à soupe d’extrait de café.

 

Réserver au réfrigérateur.

 

Préparation de la crème «au beurre» au café.

 

Battre les oeufs au robot pour obtenir une préparation blanche et mousseuse.

 

Dans une casserole cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’au petit boulé (117°C) puis le verser sur les oeufs tout en fouettant vivement.

 

Battre jusqu’au complet refroidissement.

 

Incorporer la margarine bien froide tout en battant environ5 minutes pour rendre la crème légère.

 

Ajouter l’extrait de café (environ une cuillère à soupe pour une crème au café au gout soutenu). La crème doit être très parfumée car sinon elle risque d’être écoeurante.

 

Montage

 

Tous les éléments doivent être très froids. Ne pas hésiter à mettre temporairement la crème au café au congélateur pour pouvoir la manipuler plus simplement.

 

Découper à l’aide d’un gabarit 3 disques de 20 cm de diamètre dans la génoise.

 

Insérer un premier disque dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. 

 

L’imbiber de sirop puis le recouvrir de crème au beurre.

 

Parsemer de noix hachée grossièrement et de nougatine concassée.

Répéter l’opération avec le deuxième disque de génoise.

 

Disposer le dernier disque de génoise.

 

Démouler délicatement à l’aide d’un poussoir le moka.

 

Imbiber le disque supérieur de sirop puis couvrir les bords et le dessus du moka du reste de crème au beurre.

 

Décorer les côtés du bateau et son sommet à l’aide de noix, nougatine et génoise hachée.

 

Réserver une heure au frais avant de servir.