Calissons

Les calissons font parti des desserts traditionnels de Noël dans le Sud de la France où nous habitons. Originaires d’Aix et datant environ du XIIème siècle cette douceur faite à base d’amande et de melon confit se trouve maintenant un peu partout. En regardant sur internet, j’ai découvert que cela n’avais pas l’air trop compliqué à faire, alors pour faire plaisir à Xavier qui en raffole je me suis lancée.

C’est effectivement un peu fastidieux à faire puisque chaque calisson nécessite de pré-découper au couteau la feuille de pain azyme qui le recouvre, mais bon avec un peu de patience on arrive vite au bout… Pour un test je suis assez satisfaite du résultat gustatif, en revanche le visuel avec le glaçage est encore perfectible….

Quitte à faire des tests j’en ai fait une quinzaine aromatisé au café avec le secret espoir que je les aimerai mais peine perdu je déteste vraiment les calissons !! En revanche tout le reste de la tribu s’est régalé ainsi que les amis présents à ce pré-réveillon du 23 décembre ou je les ai servis.

calissons 1 calisson 2

Ingrédients :

pour  50 calissons environ

2 feuilles de pain azyme très fines

150 grammes de melon confit (sans colorant)

50 grammes de confiture d’abricot

200 grammes de sucre glace

300 grammes de poudre d’amande 

1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

3 gouttes d’extrait d’amande amère 

pour le glaçage royal

1 blanc d’oeuf battu en neige ferme

130 grammes de sucre glace

pour la version au café

quelques gouttes d’extrait de café (trablit)

PREPARATION :

Mixer finement au blender (ou au hachoir électrique) le melon confit et la confiture d’abricot.

Transvaser dans le bol d’un robot puis ajouter l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amande amère, la poudre d’amande et le sucre glace. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d’amande en deux feuille de papier sulfurisé (ou papier cuisson) et l’abaisser à 1 centimètre d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille de papier du dessus et la remplacer par la feuille de azyme.

Poser le découpoir sur la feuille de pain azyme et à l’aide d’un petit couteau aiguisé découper l’épaisseur de la pain azyme en longeant bien l’intérieur de l’emporte pièce. Enfoncer ensuite l’emporte pièce pour former le calisson.

Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte d’amande.

Laisser sécher toute une nuit.

Mélanger l’oeuf battu et neige et le sucre glace pour préparer le glaçage royal. Le mélange doit avoir la consistance d’une crème fraiche (!!) épaisse. S’il est trop liquide ajouter du sucre glace, s’il est trop compact ajouter quelques gouttes d’eau.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur une assiette.

Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Pour la version au café, ajouter quelques gouttes de trablit dans la pâte d’amande et dans le glaçage royal avant la fabrication des calissons.

Sablés amandine de Noël

Pas de surprise c’est bien une recette de petits gâteaux de l’Avent que je partage aujourd’hui avec vous. Les sablés de Noël un grand classique que tout le monde a déjà au moins fait une fois. Juliette pour sa part a fait ses premiers à l’école cette semaine avec Barbabette sa barbamaitresse préférée… Et c’est bien pour elle que j’ai réalisé les premiers de l’année afin qu’elle puisse en manger en même temps que ses camarades lors de la fête de Noël de l’école demain après midi.

J’ai choisi de mettre de la poudre d’amande car je trouve souvent que les petits sablés sont globalement secs. Cela a bien marché même si cela rend la pâte encore un peu plus casse pied à travailler. Quitte a être dans une série de test j’ai également réalisé des mélanges et ajouté du thé matcha moulu pour avoir des sapins verts et du cacao pour les marrons. Gustativement la nuance est minime mais cela a mis de la couleur dans l’assiette.

Juliette : “C’est bon le Père Noël tu peux venir maman t’as préparé des gâteaux mais tu m’en laisses d’accord !! T’as compris Père Noël, tu m’en laisses au moins 11” (nombre maximal connu à ce jour ….)

sablés noel

Ingrédients : pour 50 sablés environ.

125 grammes de farine

60 grammes de margarine

125 grammes de sucre

125 grammes de poudre d’amande 

1 blanc d’oeuf

1 pincée de vanille

1 pincée de sel

1 cuillerée à café de thé matcha moulu et 1 cuillerée à café de cacao (facultatives)

PREPARATION :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande, le sel et la vanille.

Ajouter la margarine coupée en petit morceau et mélanger du bout des doigts .

Incorporer ensuite le blanc d’oeuf et pétrir rapidement.

Former une boule (ou plusieurs en ajoutant au choix une cuillerée à café de thé matcha en poudre ou de cacao sucré) et reserver au frais 30 minutes minimum.

Abaisser la boule pour avoir une épaisseur de 3 mm environ et former les sablés.

Enfourner pour 8 à 10 minutes, les sablés ne doivent pas colorer trop.

Laisser refroidir avant de déguster. Ho ho ho

Petits gateaux coco-amande

Aujourd’hui je vais vous présenter des petits gâteaux qui accompagnent parfaitement une pause thé ou café. Il s’agit de petits gâteaux à la noix de coco et à l’amande qui sont une variation à partir de la recette des Baci di Dama. Les baisers de dame sont des petits gâteaux secs italiens originaires du Piémont. Ils sont normalement constitués de deux biscuits secs reliés par une couche de chocolat. C’était mon projet initial mais au vu de la taille de mes biscuits j’ai décidé de les laisser tel quels à croquer nature. Il faudra que j’en refasse en réduisant la taille pour faire des véritable Baci di dama.

La recette initiale ne contient aucun oeuf, et c’est un mélange de poudre de noisettes et d’amande. J’ai remplacé la poudre de noisettes par de la noix de coco comme je l’avais vu sur le blog de la pâtisserie d’Iza.

Au final ce sont des petits gâteaux très parfumés, croquants dehors et moelleux de dedans qui ont parfaitement accompagnés les gouters des filles en cette fin de semaine et nos cafés du week end.

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Ingrédients : pour 25 moyens gâteaux

100 grammes de noix de coco râpée 

60 grammes de poudre d’amande

130 grammes de farine 

130 grammes de margarine fondue 

100 grammes de cassonade

une pincée de vanille en poudre

une pincée de sel

PREPARATION :

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier mettre la margarine et le sucre. Bien mélanger puis ajouter la noix de coco râpée et la poudre d’amande.

Ajouter ensuite la farine, la vanille en poudre et la pincée de sel. Former une boule de pâte. Si elle est trop sèche ajouter un peu d’eau et si elle est trop molle ajouter un peu de farine.

Former des boules de la taille d’une noix et les poser sur la plaque de cuisson préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.

Enfourner pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir avant de déguster. Conserver dans une boite en métal hermétique.

 

L’arboisien

Aujourd’hui je vais vous donner une recette qui vient de l’Arbois… Bien loin de notre Hérault d’adoption mais au vu de la température le Jura n’est pas très loin en ce moment.

Cette recette a le mérite de l’efficacité : 5 min de préparation et 35 min de cuisson soit en tout 40 minutes pour un gâteau très léger et délicatement parfumé.

Chez nous tout le monde s’est régalé et même par deux fois : une fois au petit déjeuner, et une fois au goûter.

Sa texture est proche de celle d’un biscuit de Savoie mais il est un peu plus “humide” grâce à la quantité de noisettes et d’amande qu’il contient. Un vrai régal qui se mange nature ou pour les plus gourmands accompagné de confiture, pate au chocolat ou pour être encore plus calorique de crème de marron !

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Ingrédients : pour un gateau

6 oeufs

80 grammes de cassonade

125 grammes de poudre de noisettes

125 grammes de poudre d’amandes

sucre glace (décoration)

PREPARATION :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Incorporer les poudres d’amandes et de noisettes.

Monter les blancs en neige serrés.

A l’aide d’une cuillère en bois incorporer peu à peu les blancs au mélange précédent.

Répartir cette pate dans un moule à manqué.

Enfourner pour 35 minutes environ puis laisser refroidir totalement.

Décorer en saupoudrant de sucre glace.

Galette 2013

Qui dit mois de Janvier dit galette des rois ! Je reste une inconditionnelle de la traditionnelle galette des rois frangipane même si elle est plus riche que le royaume… Enfin bon il suffit d’en manger qu’une fois ou deux…. Cette année j’ai décidé de ne pas refaire la recette de l’année dernière à la purée d’amande mais de tout simplement décliner la recette classique.

J’ai donc remplacé à quantité égale le beurre mou par de la margarine végétale pour la réalisation de la crème d’amande, et pour le reste, une fois n’est pas coutume, j’ai suivi à la lettre la recette. Je dois confesser que je n’ai pas fait la pate feuilletée car honnêtement celle de la marque Casino qui est la seule à ne pas contenir de protéines de lait est très bonne alors pourquoi ne pas en profiter… Du coup cela m’a permis de faire une délicieuse galette des rois en 40 min cuisson comprise…

Nous nous sommes vraiment régalés : la pate était bien feuilletée, la crème d’amande moelleuse et parfumée sans être écoeurante et sèche : l’équilibre parfait !

Cerise sur le gâteau : J’AI EU LA FEVE !!!

galette 2013 Ingrédients : pour 1 galette

2 pates feuilletées

300 grammes de farine

125 grammes de pate d’amande en poudre

125 grammes de margarine

125 grammes de sucre glace

25 grammes de farine

3 oeufs

sirop (sucre et eau) pour le dessus

PREPARATION :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans le bol du robot mélanger la margarine, l’amande en poudre, le sucre glace et la farine.

Ajouter ensuite les oeufs en mélangeant bien pour obtenir une crème homogène.

Dérouler une pate sur un silpat.

Monter la crème d’amande dans une poche à douille avec un embout large. Garnir la pate en partant du centre en faisant un escargot. Laisser une bordure de 2 cm de libre sur les bords de la pate feuilletée.

Mettre la fève.

Recouvrir de la seconde pate et bien souder.

Enfourner pendant 30 minutes environ. Après 15 minutes pour donner une jolie couleur, badigeonner la galette avec un sirop de sucre. Le sucre en cuisant va caraméliser doucement.

Manger tiède…

Pêches aux amaretti

Dans la série dessert d’été voici l’un des grands classiques de la maison : les pêches aux amaretti. Je fais ce dessert depuis plus de 10 ans : avant je mettais de la crème fraiche et maintenant je mets de la crème d’amande. Honnêtement cela ne fait pas une grande différence gustative le gout prédominant étant celui des amaretti. 

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Les amaretti sont des macarons italiens quo peuvent être durs ou moelleux. Pour cette recette j’utilise des amaretti secs que je réduis en poudre. Ils sont fabriqués à partir de sucre, d’amandes douces et d’amandes amères, qui sont remplacées parfois par les amandes des noyaux d’abricots.

 

Ce dessert est parfait pour les grandes tablées car il ne nécessite pas de grandes préparations et peut se déguster soit tiède, soit froid. Il vaut mieux en prévoir trop que pas assez… 

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Pour un grand plat

 

8 pêches blanches ou jaunes

16 amaretti

16 cuillères à café de crème d’amande (la Mandorle pour moi).

 

PREPARATION : 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Ouvrir les pêches en deux et les disposer dans un plat allant au four.

 

Dans chaque oreillon mettre une cuillère à café de crème d’amande et un amaretti broyé.

Enfourner pour 30 minutes environ puis éteindre le four. Laisser refroidir totalement ou déguster tiède.

 

Galette frangipane

Le mois de Janvier est bien sûr celui consacré aux voeux mais aussi celui de la galette des rois. Or la galette des rois est par excellence pleine de beurre dans la pâte feuilletée mais aussi et surtout dans la frangipane. 

 

L’année dernière je ne m’étais pas lancée dans une galette frangipane mais cette année je l’ai tentée après avoir découvert des pâtes feuilletés à la margarine végétale dans le rayon frais de mon supermarché bio. Pour la frangipane c’est sur internet que j’ai trouvé des recettes. Après comme d’habitude j’ai fait quelques modifications pour arriver à «the frangipane sans protéines de lait». Du coup on en a mangé à des nombreuses reprises cette année pour le plus grand bonheur de Maude qui aime ça (bien qu’elle n’ai pas eu la fève !) ,et celui de Louise qui n’est pas fan de la frangipane mais qui collectionne les fèves (et qui en revanche les a très régulièrement).

 

La recette qui suit est celle de base. Je l’ai également additionnée de pralin ou de thé vert matcha mais je ne les ai pas prises en photo. Cela sera pour une autre fois.

 

L’année prochaine j’en ferai des versions aux fruits pour les rendre un peu plus légères.

 

Galette_frangipaneGalette_frangipane3

 

Pour une galette 

2 pâtes feuilletées sans beurre

 

Pour la frangipane

100 grammes de purée d’amande blanche

150 grammes de poudre d’amande

50 grammes de sucre blond

50 grammes de sirop d’agave

3 oeufs 

2 gouttes d’extrait d’amande amère

 

Pour dorer

1 jaune d’oeuf

1 cuillères à soupe d’eau

 

PREPARATION : 

 

Préparation de la frangipane.

 

Mélanger la poudre d’amande, la purée d’amande, le sucre, le sirop d’agave pour avoir un mélange homogène. 

 

Ajouter les oeufs légèrement battus et l’extrait d’amande amère. Bien mélanger puis réserver au frais 1h.

Montage

 

Sur la plaque de cuisson poser une des pâtes feuilletées.

 

Mélanger le jaune d’oeuf et l’eau puis badigeonner le pourtour de la pâte sur 2 cm environ.

 

Etaler la frangipane sans empiéter sur l’oeuf

 

METTRE LA FEVE !!

 

Poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement pour chasser l’air. 

 

Bien coller le pourtour.

 

Faire un légère entaille au centre pour permettre à l’air de s’échapper. Avec la pointe d’un couteau faire de petites encoches sur le pourtour de la galette.

 

La décorer puis la dorer avec le jaune d’oeuf restant. 

 

Réserver 30 minutes environ au réfrigérateur avant de la cuire 35 minutes au four à 180°C préchauffé.

 

 

Financiers pomme

Aujourd’hui c’était le jour des deuxièmes tentatives… J’ai donc fait une deuxième version des petites crèmes à la pistache et au spéculoos (je n’ai pas eu le temps de faire de photos donc cela devait être bon !! tant pis il faudra que je recommence…) mais surtout j’ai testé une deuxième recette de financiers.

 

Cette recette trouvée sur internet m’avait franchement interpellée car elle ne contient aucune matière grasse. Le beurre de la recette initiale est remplacée par de la compote de pommes… Autant vous dire que je les ai servis sans dire ce qu’ils contenaient pour recueillir les impressions à l’aveugle.

 

Le verdict : moelleux à souhait, le gout de pommes est indécelable et Patoun (mon grand père qui nous a rendu visite de week end) m’a aussitôt dit que cela lui rappelait les petits financiers de chez Gosselin. Et ça c’est une vrai référence de financiers !!! En revanche Maude les a boudés alors qu’elle s’était régalée de la première version. A mon avis elle était dans un jour sans !! D’ailleurs quand elle s’est décidée à les regoûter il n’y en avait plus… Tout le monde était passé par là avant elle !

 

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Pour 8 financiers

2 blancs d’oeufs

60 grammes à soupe de sucre roux

60 grammes de poudre d’amande

30 grammes de farine de blé

100 grammes de compote de pommes non sucrée

 

PREPARATION : 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande.

 

Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer au mélange.

 

Ajouter la compote de pommes et remuer délicatement pour obtenir une pâte homogène.

 

Remplir les moules à financiers préalablement huilés et enfourner pour 15 minutes environ. Les financiers doivent juste être dorés.

 

Laisser refroidir avant de démouler.

 

 

Financiers

Dans la série mercredi c’est le jour des enfants… voici un goûter vite préparé et délicieux qui change un peu des habituels gâteaux au chocolat… J’ai nommé le financier. Ce qui est bien c’est d’avoir une recette de base car après on peut y ajouter pleins de choses (des pépites de chocolat -encore !!-, mais aussi de la pistache, des fruits frais, ou même du thé pour une version thé matcha absolument délicieuse. Aujourd’hui c’est financiers tout court car ce n’était pas franchement prévu et honnêtement j’avais un fond de poudre d’amande et une très grosse flemme de refaire des macarons.

 

J’ai donc suivi une recette de Elle à table, que je lis pendant toutes mes vacances, que j’avais découpée et collée dans mon grand cahier d’idées à tester… Elle a le mérite d’être très simple et de ne pas demander des ingrédients très compliqués (si on excepte la purée d’amandes complète !!). Dans cette recette le beurre est remplacé par l’association huile d’olive purée d’amande. J’ai eu franchement des doutes quand j’ai utilisé de l’huile d’olive en pâtisserie pour la première fois, mais si on ne le sait pas et en utilisant une huile d’olive pas trop typée c’est absolument indétectable.

 

Le résultat a été tout à fait à la hauteur de nos attentes, fondant dedans et doré dessus. Un vrai régal. Une recette approuvée par les deux minouchettes qui ont réservé leurs financiers pour leur goûter de demain à l’école. Quand je vous dis que c’est un succès…

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Pour 10 financiers

125 grammes de poudre d’amande  

110 grammes de sucre

30 grammes de farine

1 pincée de sel

50 grammes de purée d’amande complète

2 cuillère à soupe d’huile d’olive

2 oeufs entiers    

 

PREPARATION : 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine et le sel.

 

Ajouter la purée d’amande et l’huile d’olive, mélanger bien.

 

Ajouter les oeufs et mélanger à nouveau.

 

Verser dans les moules et enfourner 15 minutes environ, jusqu’à ce que les financiers soient dorés.

 

Laisser reposer 2 minutes, démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

Macarons

Dans mes gourmandises préférées se trouvent les macarons. Les meilleurs à mon goût ne sont pas ceux qui sont les plus célèbres mais ceux d’un pâtissier japonais Sadaharu Aoki, installé à Paris boulevard Port Royal. 

 

Le problème c’est qu’il y a très souvent du lait dans la garniture. Quand je les ai vu au programme des cours de pâtisserie de Juliette je me suis inscrite, et, avec elle bizarrement j’ai trouvé ça super simple et vraiment délicieux. 

 

Cette semaine je me suis lancée dans ma cuisine….

 

Bilan des courses : 3 h pour 28 macarons dont 8 que je ne vous montrerai même pas tellement ils étaient moches. En revanche ils étaient tous délicieux et sans lait of course. Si vous avez trois heures devant vous je vous invite à essayer… C’est une expérience !  Et dire que j’en ai promis à maman dans un mois…

 

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Pour 30 macarons environ

220 grammes de sucre glace

200 grammes de poudre d’amande

70 grammes de blanc d’oeuf (2 oeufs environ)

 

5 centilitres d’eau

200 grammes de sucre 

70 grammes de blanc d’oeuf (2 oeufs environ)

 

colorant alimentaire rouge

cacao en poudre

 

Pour la ganache au chocolat

200 grammes de chocolat pâtissier

20 centilitre de crème d’amande

40 grammes de miel doux

 

Pour la gelée de framboise

250 grammes de framboises

150 grammes de poudre d’amande

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 gramme d’agar-agar

 

PREPARATION : 

 

1) Confection des macarons

Passer au robot le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser le tout.

 

Rajouter les 70 grammes de blanc d’oeufs et remuer énergiquement pour que le mélange devienne brillant/

 

Pendant ce temps là, monter les blancs en neige.

 

Cuire le sucre à 117 °C (ou petit boulé ce qui signifie que si on fait tomber une goutte de sucre fondu dans de l’eau elle reste sous forme d’une petite boule) puis le verser sur les blancs montés.

 

Une fois le mélange tiède l’incorporer délicatement au premier appareil.

 

Préchauffer le four à 160 °C.

 

Séparer et ajouter les colorants.

 

A l’aide d’une poche à douille former les macarons sur une feuille de silicone (ou de papier sulfurisé), les taper légèrement à l’aide d’une plaque à four pour chasser l’air et les laisser crouter à l’air pendant 15 minutes environ. 

 

Faire cuire les macarons 14 minutes environ (le dessus doit être dur mais le fond doit être moelleux). Le secret pour avoir une belle collerette est de faire cuire les macarons sur une double plaque de cuisson pour les isoler de la grille.

 

Laisser refroidir les macarons en enlevant les plaques de cuisson.

 

2)Confection des garnitures.

Ganache au chocolat.

 

Faire bouillir la crème d’amande et le miel.

 

Verser lentement sur le chocolat et remuer par le centre.

 

Laisser refroidir complètement.

 

Gelée à la framboise.

Mixer les framboises pendant 5 minutes avec le jus de citron.

 

Ajouter le sucre et verser la purée dans une casserole.

 

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 3 minutes.

 

Filtrer la purée pour éliminer tous les pépins.

 

Remettre dans la casserole, ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 1 minute.

 

Laisser refroidir complètement.

 

3)Montage des macarons.

Apparier les macarons par deux selon leur taille.

 

Monter la garniture dans une poche à douille avec un embout moyen cannelé.

 

Garnir un macaron et refermer avec un deuxième.

 

C’est enfin fini !! Il ne reste plus qu’à les déguster…