Brioche au lait d’amande

Quand je réussis une recette je la refais toujours rapidement pour ne pas perdre la main. Cela a été le cas pour la brioche.

 

Pour ce deuxième essai j’ai remplacé le lait épeautre noisette par du lait d’amande ce qui honnêtement n’a pas changé grand chose. La grande innovation est la pousse au froid. J’avais lu sur internet qu’il est possible de faire la première pousse en laissant la pâte une nuit au réfrigérateur. Cette techniqueest géniale puisqu’elle permet de manger de la brioche pour un petit déjeuner tardif.

 

En effet, le jour J il ne reste qu’à dégazer la pâte, faire le façonnage et patienter 45 minutes avant de faire cuire. J’ai d’ailleurs allumé mon four au bout de 35 minutes.

 

Pour le façonnage j’ai choisi la simplicité, j’ai partagé la pâte en trois boules que j’ai mis dans un moule à cake avant de les badigeonner de lait.

 

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Pour une brioche

 

450 grammes de farine

225 millilitres de lait d’amande

100 grammes de cassonade

3 oeufs

75 grammes de margarine

10 grammes de levure fraiche

une pincée de sel

 

PREPARATION

 

Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sel et la margarine coupée en petits morceaux. Faire fonctionnez le robot jusqu’à ce que le beurre soit bien émietté dans la farine.

Ajouter le mélange levure, lait et sucre puis ajouter les oeufs un par un.

Faire fonctionner le robot 5 minutes environ.

La pâte doit être élastique et homogène. Mettre le bol du robot au réfrigérateur pendant 12 heures environ en la couvrant d’un linge propre.

Dégazer la pâte.

Séparer la pâte en 3 parties égales et les placer dans un moule à cake (ce n’est pas grave si les boules ne se touchent pas). Badigeonner la brioche avec soit un oeuf soit un reste de lait (facultatif)

Mettre dans le four tiède et éteint pendant 45 minutes.

Allumer le four à 180 °C et faire cuire 30 minutes environ.

Laisser refroidir puis démouler.

 

Brioche au lait d’épeautre noisette

Après le succès de l’Estonian kringle j’ai eu envie de rééditer, mais en simplifiant un peu la recette pour avoir une brioche nature à déguster au petit déjeuner. 

 

Après une grande réflexion sur les temps de pause j’ai abandonné et j’ai prévu d’en faire une pour le gouter (au vu des deux fois 1 h de levée il aurait fallu que je me lève aux aurores…). Pour faire lever ma brioche j’ai utilisé mon four fermé et éteint que j’avais préalablement préchauffé à 50 °C pendant 5 minutes.

 

Comme je n’avais pas de lait d’amande ouvert j’ai utilisé du lat épeautre noisette. Cela a parfumé légèrement ma brioche sans être trop présent malgré tout.

 

Pour le façonnage j’ai choisi de faire une fleur car mon moule à cake était plein. Nous avons tous trouvé que cela était très pratique pour la manger chacun prenant une boule (ou plusieurs selon sa gourmandise naturelle).

 

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Pour une brioche

  

450 grammes de farine

225 millilitres de lait d’épeautre noisette tiède

100 grammes de cassonade

3 oeufs

75 grammes de margarine

10 grammes de levure fraiche

une pincée de sel

PREPARATION :

 

Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sel et la margarine coupée en petits morceaux. Faire fonctionnez le robot jusqu’à ce que le beurre soit bien émietté dans la farine.

Ajouter le mélange levure, lait et sucre puis ajouter les oeufs un par un.

Faire fonctionner le robot 5 minutes environ.

La pâte doit être élastique et homogène. Retirer la boule de pâte du bol du robot. Placer la pâte dans un saladier propre. Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud 1 heure environ. 

Dégazer la pâte.

Séparer la pâte en 7 parties égales et les répartir dans un moule à manqué pour former une fleur (ce n’est pas grave si les boules ne se touchent pas). Badigeonner la brioche avec soit un oeuf soit un reste de lait (facultatif)

Remettre dans le four tiède et éteint pendant une heure.

Allumer le four à 180 °C et faire cuire 30 minutes environ.

Laisser refroidir puis démouler.

 

Kringle Estonien ou brioche tressée

La brioche à la maison tout le monde adore ça et cet hiver j’en ai réalisé un certain nombre. Honnêtement pas toutes réussies. Pour tenter de m’améliorer j’ai parcouru la blogosphère pour voir ce que faisait les spécialistes. De temps en temps j’ai tenté des recettes qui me faisait envie. J’ai ainsi découvert le blog d’Iza qui est une grande adeptes des brioches.

 

Et un jour j’ai vu cette irrésistible recette de brioche estonienne aussi appelée Estonian kringle. Je me suis lancée bien décidée à suivre sa recette pas à pas. 

 

Au final un régal absolu : une brioche très parfumée, moelleuse et avec une mie filante malgré l’absence de lait et surtout de beurre. Pour ne pas tenter le diable j’ai tout simplement remplacé à quantité équivalente le beurrre par de la margarine végétale (vitaquell) et le lait par du lait d’amande. Tout le monde a été conquis. Le seul hic est le temps de pose important ce qui rend impossible la dégustation de cette brioche pour le petit déjeuner. En revanche elle est parfaite pour un gouter gourmand.

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Pour une brioche

 

300 grammes de farine

12 centilitres de lait d’amande tiède

1 cuillère à café de cassonade

1 oeuf

30 grammes de margarine

10 grammes de levure fraiche

une pincée de sel

 

Pour la garniture

 

40 grammes de margarine

2 cuillères à soupe de cassonade

2 cuillères à café de cannelle

sucre glace

 

PREPARATION

 

Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine , le sel et la margarine coupée en petits morceaux. Faire fonctionnez le robot jusqu’à ce que le beurre soit bien émietté dans la farine.

Ajouter le mélange levure,lait et sucre puis ajouter l’oeuf.

Faire fonctionner le robot 5 minutes environ.

La pâte doit être élastique et homogène. Retirer la boule de pâte du bol du robot et retravailler quelques minutes sur un plan de travail fariné. Placer la pâte dans un saladier propre. Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud 1 heure 30 environ.

Dégazer la pâte.

Abaisser la pâte en rectangle.

Préparer la garniture: la margarine fondue mélangée au sucre et à la cannelle.

Badigeonner la pâte de garniture puis rouler la pâte comme pour une bûche.

Couper le rouleau dans toute sa longueur.

Torsader les deux morceaux de pâte ensemble.

Fermer la brioche et la placer sur une plaque recouverte de papier de cuisson. La faire lever au chaud au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait bien regonflée (dans le four fermé à 30 degrés, pour moi)  Badigeonner le kringle du reste de garniture. Faire cuire entre 20 et 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés.

 

Chouquettes

Pendant l’été nous avons réédité durant notre séjour normand l’atelier peinture pour sa seconde saison. L’idée est de se retrouver en famille et entre amis pour peinturlurer pour ceux qui en ont envie. C’est surtout l’occasion de se réunir de passer des bons moments ensemble et de se régaler mutuellement. 

 

Je suis régulièrement en charge des desserts sans lait pour toute cette assemblée et cette année ils m’ont donné un challenge : réaliser des chouquettes aussi bonnes que celles que fabrique le boulanger du village qui sont au demeurant les meilleures que  j’ai mangé.

 

Alors pour être honnête mes chouquettes bien que totalement réussies (ce qui était loin d’être évident au vu du peu d’outillage et du four aléatoire que possède notre maison de vacances) n’égalaient pas les chouquettes-étalon. En tout état de cause cela n’a gêné personnes puisque plus de 60 chouquettes ont disparu dans la demi heure qui a suivi leur arrivée sur la table !!

 

J’ai utilisé la même base que celle du Paris Brest et je les ai façonnées à l’aide de deux petites cuillères.

Chouquettes

Pour une soixantaine de petites chouquettes

                                                                         

125 millilitres d’eau                                                                         

125 millilitres de lait d’amande                                                          

125 grammes de margarine                                                                          

2 grammes de sel                                                                                   

4 oeufs                                                                                              

150 grammes de farine                                                              

sucre cassson

1 oeuf pour dorer

 

PREPARATION : 

 

Préchauffer le four à 200 °C.

 

Dans une casserole faire bouillir l’eau, le sel et la margarine qui doit fondre, puis retirer du feu.

 

Verser la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois hors du feu rapidement. La pâte doit former une boule qui se détache des parois. Si ce n’est pas le cas remettre sur le feu tout en tourner.

 

Ajouter les oeufs préalablement battus un à un. Ne pas trop mélanger la pâte. 

 

La pâte est prête quand elle se referme lentement quand on trace un sillon.

 

Monter la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne.

 

Pour réaliser le chou prendre deux cuillères à café et former une boule. Déposer les boules sur le silpat.

 

Dorer à l’aide d’un pinceau avec un 1 oeuf battu et parsemer de sucre casson.

 

Enfourner pour 20 minutes environ. Le chou est prêt quand les craquelures sont de la même couleur que le reste du chou.

Galette frangipane

Le mois de Janvier est bien sûr celui consacré aux voeux mais aussi celui de la galette des rois. Or la galette des rois est par excellence pleine de beurre dans la pâte feuilletée mais aussi et surtout dans la frangipane. 

 

L’année dernière je ne m’étais pas lancée dans une galette frangipane mais cette année je l’ai tentée après avoir découvert des pâtes feuilletés à la margarine végétale dans le rayon frais de mon supermarché bio. Pour la frangipane c’est sur internet que j’ai trouvé des recettes. Après comme d’habitude j’ai fait quelques modifications pour arriver à «the frangipane sans protéines de lait». Du coup on en a mangé à des nombreuses reprises cette année pour le plus grand bonheur de Maude qui aime ça (bien qu’elle n’ai pas eu la fève !) ,et celui de Louise qui n’est pas fan de la frangipane mais qui collectionne les fèves (et qui en revanche les a très régulièrement).

 

La recette qui suit est celle de base. Je l’ai également additionnée de pralin ou de thé vert matcha mais je ne les ai pas prises en photo. Cela sera pour une autre fois.

 

L’année prochaine j’en ferai des versions aux fruits pour les rendre un peu plus légères.

 

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Pour une galette 

2 pâtes feuilletées sans beurre

 

Pour la frangipane

100 grammes de purée d’amande blanche

150 grammes de poudre d’amande

50 grammes de sucre blond

50 grammes de sirop d’agave

3 oeufs 

2 gouttes d’extrait d’amande amère

 

Pour dorer

1 jaune d’oeuf

1 cuillères à soupe d’eau

 

PREPARATION : 

 

Préparation de la frangipane.

 

Mélanger la poudre d’amande, la purée d’amande, le sucre, le sirop d’agave pour avoir un mélange homogène. 

 

Ajouter les oeufs légèrement battus et l’extrait d’amande amère. Bien mélanger puis réserver au frais 1h.

Montage

 

Sur la plaque de cuisson poser une des pâtes feuilletées.

 

Mélanger le jaune d’oeuf et l’eau puis badigeonner le pourtour de la pâte sur 2 cm environ.

 

Etaler la frangipane sans empiéter sur l’oeuf

 

METTRE LA FEVE !!

 

Poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement pour chasser l’air. 

 

Bien coller le pourtour.

 

Faire un légère entaille au centre pour permettre à l’air de s’échapper. Avec la pointe d’un couteau faire de petites encoches sur le pourtour de la galette.

 

La décorer puis la dorer avec le jaune d’oeuf restant. 

 

Réserver 30 minutes environ au réfrigérateur avant de la cuire 35 minutes au four à 180°C préchauffé.

 

 

Croissants

Lundi dernier avait lieu un cours qui me tentait beaucoup : les viennoiseries ! Autant dire le graal pour les allergiques aux protéines de lait. Avec Juliette nous avons fait le pari d’essayer de réaliser des croissants et des pains aux chocolat en substituant à quantité égale le beurre par de la margarine végétale.

 

Autant vous avouer que ce fut franchement épique, et que cela m’a un peu découragée sur le moment. En effet la margarine végétale est très molle ce qui rend la pâte très difficile à travailler, le feuilletage irrégulier et pas aussi aérien que quand on le fait au beurre.  Au final mes croissants n’avait pas une très belle allure mais ils n’étaient quand même pas trop affreux…

 

La joie de Xavier et Maude le lendemain matin m’a fait reconsidérée tous ces désagréments et je pense que je me relancerai dans cette entreprise pendant les vacances. Ce qui me parait beaucoup plus faisable ce sont des brioches natures ou parfumées ou alors des pains aux raisins (à la crème pâtissière au lait d’amande) car pour ces deux viennoiseries le travail de la pâte est beaucoup moins important.

 

Je vous tiendrai au courant.

Croissants

 

Pour une dizaine de croissants : 

300 grammes de farine de type 45

12 grammes de levure de boulanger

30 grammes de sucre.

1,8 centilitre d’eau froide

166 grammes de margarine végétale

2 cuillères à soupe de crème d’amande

8 grammes de sel

1 oeuf entier pour dorer

 

PREPARATION : 

 

Dans un robot muni d’un crochet (vous pouvez aussi le faire à la main mais c’est super long…) incorporer tous les ingrédients sauf la margarine en mélangeant à la vitesse 1 pendant 1 minute puis à la vitesse 2 pendant 8 minutes. La pâte doit former une boule et se détacher des bords. Si ce n’est pas le cas il faut rajouter un peu de farine.

 

Couvrir le bol du robot d’un film plastique et laisser reposer la détrempe (c’est son nom!!) pendant 2 heures environ à 26 °C (autant dire que c’est une activité typiquement estivale…). Elle doit doubler de volume.

 

Abaisser la boule en un carré d’environ 1 centimètre d’épaisseur.

Placer la margarine au centre et rabattre les quatre coins pour réobtenir un carré.

 

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné abaisser ce carré pour obtenir une bande trois fois plus longue que large (c’est la que cela se complique car la margarine très molle sort de la pâte… il ne faut pas hésiter à mettre de la farine et éventuellement de mettre 5 minutes au congélateur).

 

Replier la bande en 3 en amenant le tiers supérieur vers le milieu puis en le recouvrant par le tiers inférieur puis tourner le pâton ainsi obtenu d’un quart de tour et le filmer avec du film alimentaire. On appelle cette manipulation un tours simple.

 

Laisser reposer la pâte une heure au frais et refaire un deuxième, puis de nouveau après une heure de repos au frais réaliser un troisième tour.

 

A l’issue du troisième tour retourner le pâton, et sur un plan de travail fariné abaisser la pâte feuilletée pour former un rectangle de 20 centimètres de large environ.

 

Découper en triangles régulier d’environ 10 centimètres de base.

 

Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer et déposer les croissants sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisée.

 

Recouvrir les croissants d’un torchon propre et laisser pousser pendant encore une 1h30 à 26°C.

 

Préchauffer le four 200 °C.

 

Dorer les croissants à l’oeuf entier battu sans en faire couler sur les côtés.

Enfourner les croissants pour 20 minutes environ.