Calissons

Les calissons font parti des desserts traditionnels de Noël dans le Sud de la France où nous habitons. Originaires d’Aix et datant environ du XIIème siècle cette douceur faite à base d’amande et de melon confit se trouve maintenant un peu partout. En regardant sur internet, j’ai découvert que cela n’avais pas l’air trop compliqué à faire, alors pour faire plaisir à Xavier qui en raffole je me suis lancée.

C’est effectivement un peu fastidieux à faire puisque chaque calisson nécessite de pré-découper au couteau la feuille de pain azyme qui le recouvre, mais bon avec un peu de patience on arrive vite au bout… Pour un test je suis assez satisfaite du résultat gustatif, en revanche le visuel avec le glaçage est encore perfectible….

Quitte à faire des tests j’en ai fait une quinzaine aromatisé au café avec le secret espoir que je les aimerai mais peine perdu je déteste vraiment les calissons !! En revanche tout le reste de la tribu s’est régalé ainsi que les amis présents à ce pré-réveillon du 23 décembre ou je les ai servis.

calissons 1 calisson 2

Ingrédients :

pour  50 calissons environ

2 feuilles de pain azyme très fines

150 grammes de melon confit (sans colorant)

50 grammes de confiture d’abricot

200 grammes de sucre glace

300 grammes de poudre d’amande 

1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

3 gouttes d’extrait d’amande amère 

pour le glaçage royal

1 blanc d’oeuf battu en neige ferme

130 grammes de sucre glace

pour la version au café

quelques gouttes d’extrait de café (trablit)

PREPARATION :

Mixer finement au blender (ou au hachoir électrique) le melon confit et la confiture d’abricot.

Transvaser dans le bol d’un robot puis ajouter l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amande amère, la poudre d’amande et le sucre glace. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d’amande en deux feuille de papier sulfurisé (ou papier cuisson) et l’abaisser à 1 centimètre d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille de papier du dessus et la remplacer par la feuille de azyme.

Poser le découpoir sur la feuille de pain azyme et à l’aide d’un petit couteau aiguisé découper l’épaisseur de la pain azyme en longeant bien l’intérieur de l’emporte pièce. Enfoncer ensuite l’emporte pièce pour former le calisson.

Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte d’amande.

Laisser sécher toute une nuit.

Mélanger l’oeuf battu et neige et le sucre glace pour préparer le glaçage royal. Le mélange doit avoir la consistance d’une crème fraiche (!!) épaisse. S’il est trop liquide ajouter du sucre glace, s’il est trop compact ajouter quelques gouttes d’eau.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur une assiette.

Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Pour la version au café, ajouter quelques gouttes de trablit dans la pâte d’amande et dans le glaçage royal avant la fabrication des calissons.

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