Troisième volet aujourd’hui du défi desserts traditionnels sans protéines de lait : le très à la mode Paris Brest !
Il se compose de pâte à chou et d’une crème mousseline au praliné les deux contenant bien sur à la fois du lait et du beurre… C’est donc une version lait d’amande et margarine végétale que j’ai fait et qui tient très bien. Les autres participants de mon cours ont même jugé que ma version était beaucoup plus légère en bouche (j’en ai fait deux pour pouvoir en tester un pendant le cours afin de faire un comparatif avec une version classique). L’un des participant ayant des problèmes de cholestérol est du coup reparti avec sa fiche gribouillée pour transformer son gâteau traditionnel en Paris Brest sans protéines de lait.
Nous avons dégusté ce tout petit Paris Brest en famille pour fêter l’anniversaire de Xavier le lendemain. En effet, Juliette m’avait indiqué qu’il serait encore meilleur le lendemain ce qui est vrai car les gouts se mêlent un peu plus. Le seul hic est de résister à l’entamer dès qu’on ouvre le réfrigérateur… Xavier et moi avons été conquis, Louise aussi et Maude un peu moins car aime n’aime pas énormément le praliné. Comme d’habitude quand une recette lui plait à moitié elle a proposé de la modifier en la faisant au chocolat… A suivre…
Pour la pâte à chou
125 millilitres d’eau
125 millilitres de lait d’amande
125 grammes de margarine
2 grammes de sel
4 oeufs
150 grammes de farine
amandes hachées
1 oeuf pour dorer
Pour la crème pâtissière
250 millilitres de lait d’amande
65 grammes de sucre
25 grammes de margarine
20 grammes de maïzena
2 jaunes d’oeufs
1/2 gousse de vanille fendue en deux
Pour le montage d’un Paris Brest pour 6
le chou
200 grammes de crème pâtissière
125 grammes de margarine
60 grammes de pralin en pâte ou en pépites
sucre glace
PREPARATION :
Préparation de la pâte à chou.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une casserole faire bouillir l’eau, le sel et la margarine qui doit fondre, puis retirer du feu.
Verser la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois hors du feu rapidement. La pâte doit former une boule qui se détache des parois. Si ce n’est pas le cas remettre sur le feu tout en tourner.
Ajouter les oeufs préalablement battus un à un. Ne pas trop mélanger la pâte.
La pâte est prête quand elle se referme lentement quand on trace un sillon.
Monter la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne.
Pour réaliser le chou dresser un premier cercle extérieur d’environ de 20 cm de diamètre, puis un second à l’intérieur du premier et enfin un troisième cercle sur la jointure des deux premiers.
Dorer à l’aide d’un pinceau avec un 1 oeuf battu et parsemer d’éclats d’amande hachée.
Enfourner pour 20 minutes environ. Le chou est prêt quand les craquelures sont de la même couleur que le reste du chou.
Préparation de la crème pâtissière.
Dans une casserole faire bouillir le lait, la moitié du sucre, la margarine et les grains de vanille.
Dans un bol battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse.
Ajouter dans le mélange la maïzena et bien mélanger.
Mettre deux louches de lait bouillant dans le bol et fouetter.
Baisser le feu sous la casserole puis reverser le mélange des jaunes dans la casserole en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.
Une fois achevée verser la crème pâtissière sur une plaque filmée, la recouvrir du film et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour qu’elle soit totalement froide.
Montage
Couper en deux horizontalement le cercle en pâte à chou.
Incorporer tout en fouettant au robot la margarine bien froide à la crème pâtissière puis ajouter le pralin. Ne pas hésiter à rajouter du pralin pour obtenir un gout soutenu.
Monter la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille cannelée large (pour permettre le passage des grains de pralins).
Avec la douille cannelée déposer la crème en faisant des petits cercles concentriques dans la couronne.
Poser le couvercle et saupoudrer de sucre glace
